OVERWEIGHT DAN OBESITAS

Tahukah anda bahwa definisi obesitas dan overweight itu berbeda?

Obesitas adalah keadaan kesehatan dan status gizi dengan akumulasi lemak tubuh berlebih disertai resiko kelainan patologis yang multi organ. Obesitas didefinisikan sebagai suatu kelainan atau penyakit yang ditandai dengan penimbunan jaringan lemak tubuh secara berlebihan Obesitas disebut juga sebagai suatu penyakit multifaktorial yang diduga bahwa sebagian besar obesitas disebabkan oleh karena interaksi antara faktor genetik dan faktor lingkungan, antara lain aktifitas, gaya hidup, sosial ekonomi dan nutrisional yaitu perilaku makan dan pemberian makanan padat terlalu dini pada bayi (Hidayati 2002).

Obesitas terjadi karena asupan makanan yang dikonsumsi meningkat namun aktivitas penderita adalah ringan.  Pola makan yang salah (terbiasa makan makanan berlemak tinggi), gaya hidup modern yang kurang gerak, stres yang dilarikan pada makanan, dan faktor keturunan. Rata-rata wanita memiliki lemak tubuh yang lebih banyak dibandingkan pria. Perbandingan yang normal antara lemak tubuh dengan berat badan pada wanita adalah sekitar 25-30% dan pada pria sekitar 18-23%.Walaupun lemak amat berguna bagi tubuh, berbagai penyakit dapat timbul karena kelebihan lemak. Salah satunya adalah obesitas atau kelebihan berat badan sebagai akibat dari penimbunan lemak tubuh yang berlebihan. Wanita dengan lemak tubuh lebih dari 25% (pada pia 20% atau lebih) dari berat ideal yang sesuai untuk tinggi tubuh dianggap mengalami obesitas. Obesitas ini merupakan faktor resiko dari dislipidemia dan hipertensi. Akibat obesitas dan overweight akan mengakibatkan dislipidemia

Dislipidemia adalah kelainan metabolisme lipid yang ditandai dengan peningkatan atau penurunan fraksi lipid dalam plasma, yaitu peningkatan kadar kolesterol total, kolesterol LDL, dan/atau trigliserida, serta penurunan kadar kolesterol HDL dalam darah (Almatsier 2005). Dislipidemia merupakan salah satu faktor risiko utama aterosklerosis dan penyakit jantun­g koroner. Dislipidemia adalah salah satu komponen dalam trias sindrom meta­boli­k selain diabetes dan hipertensi.

Etiologi/Penyebab dari dislipidemia dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah sebagai berikut (Bachri 2004).

a.    Faktor Jenis Kelamin

Risiko terjadinya dislipidemia pada pria  lebih besar daripada wanita. Hal tersebut disebabkan karena pada wanita produktif terdapat efek perlindungan dari hormon reproduksi. Pria lebih banyak menderita aterosklerosis, dikarenakan hormon seks pria (testosteron) mempercepat timbulnya aterosklerosis sedangkan hormon seks wanita (estrogen) mempunyai efek perlindungan terhadap aterosklerosis. Akan tetapi pada wanita menopause mempunyai risiko lebih besar terhadap terjadinya aterosklerosis dibandingkan wanita premenopouse.

b.    Faktor Usia

 Semakin tua usia seseorang maka fungsi organ tubuhnya semakin menurun, begitu juga dengan penurunan aktivitas  reseptor LDL, sehingga bercak perlemakan dalam tubuh semakin meningkat dan menyebabkan   kadar kolesterol total lebih tinggi, sedangkan kolesterol HDL relatif tidak berubah. Pada usia 10 tahun bercak perlemakan sudah dapat ditemukan di lumen pembuluh darah dan meningkat kekerapannya pada usia 30 tahun.

c.    Faktor Genetik

 Faktor genetik merupakan salah satu faktor pencetus terjadinya  dislipidemia. Dalam ilmu genetika menyebutkan bahwa gen untuk  sifat – sifat tertentu (spesific – trait) diturunkan secara berpasangan yaitu kita memerlukan satu gen dari ibu dan satu gen dari ayah, sehingga kadar hiperlipidemia tinggi dapat diakibatkan oleh faktor dislipidemia primer karena faktor kelainan genetik.

d.    Faktor Kegemukan

 Kegemukan erat hubungannya dengan peningkatan risiko sejumlah komplikasi yang dapat terjadi sendiri – sendiri atau bersamaan. Kegemukan disebabkan oleh ketidakseimbangan antara energi yang masuk bersama makanan, dengan energi yang dipakai. Kelebihan energi ini ditimbun dalam sel lemak yang membesar. Pada orang yang kegemukan menunjukkan output VLDL trigliserida yang tinggi dan  kadar trigliserida plasma yang lebih tinggi. Trigliserida berlebihan dalam  sirkulasi juga mempengaruhi lipoprotein lain. Bila trigliserida LDL dan HDL mengalami lipolisis, akan menjadi small dense LDL dan HDL, abnormalitas ini secara tipikal ditandai dengan kadar HDL kolesterol yang rendah.

e.    Faktor Olah Raga

Olah raga yang teratur dapat menyebabkan kadar kolesterol total, kolesterol LDL, dan trigliserida menurun dalam darah, sedangkan kolesterol HDL meningkat secara bermakna. Lemak ditimbun dalam di dalam sel lemak sebagai trigliserida. Olahraga memecahkan timbunan trigliserida dan melepaskan asam lemak dan gliserol ke dalam aliran darah.   

f.     Faktor Merokok

Merokok dapat meningkatkan kadar kolesterol total, kolesterol LDL, trigliserida, dan menekan kolesterol HDL. Pada seseorang yang merokok, rokok akan merusak dinding pembuluh darah. Nikotin yang terkandung dalam asap rokok akan merangsang hormon adrenalin, sehingga akan mengubah metabolisme lemak yang dapat menurunkan kadar kolesterol HDL dalam darah.

g.    Faktor Makanan

Konsumsi tinggi kolesterol menyebabkan hiperkolesterolemia dan aterosklerosis. Asupan tinggi kolesterol dapat menyebabkan peningkatan kadar kolesterol total dan LDL sehingga mempunyai risiko terjadinya dislipidemia.

Gambaran Laboratorium Dislipidemia

Menurut pedoman dari NCEP ATP III (National cholesterol Education Program, Adult Panel Treatment III) yang mengatur pedoman teknis pengaturan dan penetapan displipidemian antara lain menetapkan  bahwa :

1. Total Kolesterol :
   Nilai Normal < 200 mg/dl
   Perbatasan tinggi 200 – 239 mg/dl
   Tinggi > 240 mg/dl
2. LDL Kolesterol :
   Optimal < 100 mg/dl
   Mendekati optimal 100 – 129 mg/dl
   Perbatasan tinggi 130 – 159 mg/dl
   Tinggi 160 – 189 mg/dl
   Sangat tinggi > 190 mg/dl
3. HDL Kolesterol :
   Rendah < 40 mg/dl
   Tinggi   60 mg/dl
4. Trigliserida
   Normal < 150 mg/dl
   Perbatasan tinggi 150 -199 mg/dl
   Tinggi 200 – 499 mg/dl
   Sangat tinggi > 499 mg/dl

Pengobatan, Perawatan dan Pencegahan

Pengobatan dapat dilakukan secara farmakologi dengan pemakaian obat-obatan atau non farmakologi tanpa menggunakan obat-obatan. Penurunan kadar kolesterol dalam darah dengan pengobatan non farmakologi dapat dilakukan dengan cara :

Terapi diet

Terapi diet dimulai dengan menilai pola makan pasien, mengidentifikasi makanan yang mengandung banyak lemak jenuh dan kolesterol serta berapa sering keduanya dimakan. Jika diperlukan ketepatan yang lebih tinggi untuk menilai asupan gizi, perlu dilakukan penilaian yang lebih rinci, yang biasanya membutuhkan bantuan ahli gizi. Penilaian pola makan penting untuk menentukan apakah harus dimulai dengan diet tahap I atau langsung ke diet tahap ke II. Hasil diet ini terhadap kolesterol serum dinilai setelah 4-6 minggu dan kemudian setelah 3 bulan.

Latihan jasmani

Dari beberapa penelitian diketahui bahwa latihan fisik dapat meningkatkan kadar HDL dan Apo AI, menurunkan resistensi insulin, meningkatkan sensitivitas dan meningkatkan keseragaman fisik, menurunkan trigliserida dan LDL, dan menurunkan berat badan.

Setiap melakukan latihan jasmani perlu diikuti 3 tahap :

1) Pemanasan dengan peregangan selama 5-10 menit

2) Aerobik sampai denyut jantung sasaran yaitu 70-85 % dari denyut jantung maximal ( 220 - umur ) selama 20-30 menit .

3) Pendinginan dengan menurunkan intensitas secara perlahan - lahan, selama 5-10 menit. Frekuensi latihan sebaiknya 4-5 x/minggu dengan lama latihan seperti diutarakan diatas. Dapat juga dilakukan 2-3x/ minggu dengan lama latihan 45-60 menit dalam tahap aerobik. 

Read More

Teknologi Pengolahan Pasta

PRODUK PASTA,
BERANEKA BENTUK DAN RUPA
Ir. Sutrisno Koswara

Meskipun disebut sebagai produk pasta, bukan berarti bentuk akhir produk yang tergolong ke dalamnya berbentuk pasta, seperti pasta gigi. Istilah pasta digunakan karena semua jenis produknya mempunyai satu kesamaan, yaitu dibuat dari adonan tepung atau pasta hasil mencampur bubuk atau tepung biji-bijian, khususnya gandum durum dengan air.
Jenis produk pasta yang banyak beredar di pasaran adalah makaroni, spageti, vermicelli, noddle dan produk-produk sejenisnya. Biasanya dibuat dari jenis gandum durum yang digiling setelah lebih dulu dihilangkan kulit dan lembaganya. Hasil gilingan yang paling banyak berupa bubuk kasar bercampur sedikit tepung (kurang dari 3 persen) yang disebut semolina.
Semolina kemudian dicampur air untuk membentuk adonan kental atau pasta dan diproses melalui penekanan mekanis yang mempunyai ujung keluar (disebut die) yang bentuknya dapat diatur sesuai dengan produk pasta yang ingin dihasilkan.
Keistimewaan produk pasta atau produk-produk makaroni antara lain : kaya akan karbohidrat kompleks terutama pati, tinggi kandungan proteinnya, berlemak rendah, dan yang terpenting adalah tidak menyebabkan gemuk. Disamping itu mudah disiapkan dan tersedia dalam ratusan bentuk dan ukuran serta dapat digunakan dalam ratusan jenis masakan. Pembuatannya juga lebih sederhana dan disimpan lebih mudah dibanding produk biji-bijian lain seperti roti dan kue. Juga, karena keadaannya kering, maka produk ini awet disimpan.
Serba Itali
Beragam nama yang diberikan pada produk pasta ini tergantung dari bentuknya, dan umumnya menggunakan kata dari bahasa Itali, misalnya spaghetti, rigotani, vermicelli, linguine, lasagne dan lain-lain. Di negara tersebut, produk-produk sejenis makaroni ini memeng sangat penting dalam menu mereka, seperti halnya roti bagi orang Eropah lainnya. Meskipun demikian, Itali tidak dapat memonopoli sendirian. Di Asia, khususnya Cina, Taiwan dan Jepang banyak juga dibuat produk pasta jenis noodle, baik dalam bentuk lembaran tipis maupun telah dibuat berbentuk mie.
Menurut legenda, pengembara Itali terkenal yaitu Marco Polo setelah kembali dari Cina, pertama kali memperkenalkan produk pasta di Itali pada abad ke-13. Seperti dapat kita bayangkan, penyimpanan bahan pangan adalah masalah utama selama pelayaran pada abad ke-13. Pertimbangan utama adalah membawa cukup bahan pangan dalam pelayaran ke luar negeri untuk jangka waktu beberapa bulan. Dalam hal ini, dibutuhkan bahan pangan yang dapat disimpan tanpa terjadi kerusakan selama periode waktu yang diperlukan. Produk-produk pasta atau produk makaroni, jika dalam keadaan

keringnya, dapat disimpan tanpa lemari pendingin untuk beberapa tahun atau lebih, dengan tingkat kerusakan yang tidak berarti baik dari segi gizi maupun mutu estetisnya. Oleh karena itu, produk ini akan sangat cocok untuk bekal pelayaran. Ternyata, produk macaroni ini dapat bertahan hingga sekarang dan masih termasuk bahan pangan populer dalam masyarakat modern.
Meskipun makaroni dan sejenisnya telah dikenal berabad-abad sebelumnya, tetapi peralatan yang efisien dan bahan mentah yang bermutu baik untuk membuatnya baru tersedia pada awal abad ke-20. Sebelum revolusi industri, sebagian besar produk makaroni merupakan sebagai hasil industri rumah tangga, atau diproduksi dengan tangan (manual atau tanpa menggunakan mesin) dalam toko-toko kecil yang mambuat dan menjual produk tersebut dalam jumlah sedikit. Mekanisasi dalam industri pengolahan makaroni dimulai sekitar tahun 1850 ketika alat pengepres mekanis pertama yang disebut “Gramola” berhasil dibuat. Mesin ini terdiri atas mixer (pencampur), peralatan penganduk adonan/pasta, dan piston mekanis serta silinder untuk memaksa adonan atau pasta melewati die (lubang keluaran). Bentuk die mempengaruhi jenis bentuk/jenis produk yang dihasilkan. Pada saat sekarang produk-produk makaroni telah dibuat menggunakan alat ekstruder yang bersifat kontinyu dan berkapasitas lebih besar. Dengan alat ini proses pencampuran, pengadukan adonan dan pengepresan melewati die dilakukan dalam satu kesatuan. Supaya lebih efektif, peralatan-peralatan tersebur memerlukan bahan-bahan mentah yang seragam.
Bahan Baku Produk Pasta
Bahan utama produk pasta atau keluarga makaroni ini adalah gandum jenis durum yang kandungan proteinnya tinggi. Dari gandum jenis ini dikenal tiga jenis hasil gilingan yaitu semolina, granula durum dan tepung durum, yang ketiganya dapat digunakan untuk membuat produk pasta.
Semolina. Semolina adalah produk butiran hasil gilingan endosperm (bagian berpati) dari gandum durum dan mengandung tepung kurang dari 3 persen. Makaroni dan produk pasta lain yang dibuat dari semolina gandum durum mempunyai ciri berwarna kuning cerah. Jika produk dibuat dari gandum jenis lain selain durum hasilnya berwarna pucat atau kehijauan.
Granula dan Tepung Durum. Granula durum adalah termasuk salah satu hasil gilingan gandum durum, yang seperti halnya semolina digunakan dalam membuat produk makaroni dan sejenisnya. Jika semolina mengandung tepung kurang dari 3 persen, granula durun dapat mengandung tepung sampai 20 persen. Sedangkan tepung durum mempunyai ukuran partikel atau butiran kurang dari 140 mikron umumnya digunakan untuk pembuatan noodle, tetapi juga digunakan untuk makaroni. Umumnya, makaroni yang dibuat dari tepung durum mempunyai warna yang baik, tetapi mempunyai kemampuan mempertahankan bentuk setelah dimasak yang lebih rendah dibanding yang dibuat dari semolina atau granula durum.
Air. Air yang digunakan dalam membuat produk makaroni harus bersih, tidak mempunyai bau yang menyimpang, dan harus dapat digunakan untuk minum. Karena makaroni dibuat di bawah suhu pasteurisasi (kurang dari 70oC), jumlah bakteri dalam air

sangat mempengaruhi jumlah bakteri dalam produk akhir. Karena itu, hanya air bersih dengan jumlah mikroba sangat sedikit yang dapat digunakan untuk membuat makaroni dan sejenisnya.
Telur. Telur yang digunakan dapat berupa telur segar, telur beku, tepung telur (telur kering) atau kuning telur beku. Masalah utama dalam penggunaan telur dalam produk-produk makaroni, terutama dalam jumlah besar adalah kontaminasi bakteri. Karena telur adalah media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri, diperlukan cara penyimpanan dan penanganan khusus terhadap telur atau produk olahannya, yang umumnya dilakukan dengan cara pasteurisasi, sehingga jumlah bakterinya dapat ditekan sampai tingkat tidak membahayakan. Isi telur utuh atau kuning telur yang baik untuk digunakan adalah mempunyai jumlah bakteri total kurang dari 5000 bakteri per gram. Disamping itu, telur tersebut harus mempunyai kandungan salmonella yang negatif, dan harus mengandung spora jamur, ragi dan bakteri koli (koliform) masing-masing kurang dari 10 per gram telur.
Bahan pewarna buatan tidak digunakan dalam produk-produk pasta. Tetapi, kuning telur yang digunakan dapat memperbaiki warna karena mengandung karoten.
Bahan Lain. Disamping semolina, air dan telur sebagai bahan utama yang sudah mencukupi untuk menghasilkan produk-produk pasta dengan mutu yang tinggi, bahan tambahan lain dapat juga ditambah dalam jumlah sedikit. Bahan-bahan yang bisa ditambahkan antara lain dinatrium posfat (untuk mempercepat waktu pemasakan), bawang merah, seledri, bawang putih, garam, gluten, gandum dan lain-lain. Jika bahan-bahan tersebut ditambahkan, maka harus tercantum dalam label.
Bentuk dan Jenis
Salah satu sebab makaroni menjadi populer adalah bentuk dan ukurannya tersedia dalam ratusan model/jenis dan cara memasak atau menggunakan produk sejenis ini tidak terhitung jumlahnya. Meskipun sebagian besar produk makaroni hanya dibuat dari semolina dan air, tetapi produknya dapat dibentuk dalam berbagai bentuk yang menghasilkan berbagai variasi menarik dan menyenangkan pada masakan yang menggunakannya. Beberapa produk makaroni yang terkenal antara lain makaroni siku tumpul (elbow macaroni), spageti panjang, spageti siku tumpul makaroni kulit kerang (tersedia dalam ukuran kecil, sedang maupun jumbo), vermicelli, mafalde, rigatoni, attuppatelli lisci, fusilli senza buco, mostacciolino, margherite (makaroni datar), fusilli bucati, cavatelle, lasagne, rosetta, rotini, noodle bowl, alfabets, fine noodle, broad noodle dan lain-lain. Jenis yang paling banyak di jual belikan di Indonesia adalah makaroni siku tumpul dan spageti panjang (sekitar 25 – 30 cm), yang masing-masing dikemas dalam kantong plastik selopan atau dalam kotak karton dengan berat yang bervariasi.
Makaroni adalah produk pasta (produk makaroni) berbentuk tabung (mempunyai lubang ditengah) dengan diameter lebih dari 0,11 inci tetapi kurang dari 0,27 inci. Spageti adalah produk makaroni berbentuk tabung atau batang (tidak berlubang di tengah) dengan diameter antara 0,06 dan 0,11. sedangkan vermicelli adalah produk makaroni berbentuk batang sangat kecil dengan diameter kurang dari 0,06 inci. Noodle adalah

produk pasta yang berbentuk lembaran tipis atau berbentuk mie, yang paling populer adalah egg noodle atau mie telur baik kering maupun basah.
Proses Pembuatan
Secara komersial produk-produk makaroni dibentuk menggunakan teknik ekstrusi. Pembuatannya terdiri atas empat tahap, yaitu pencampuran (mixing), ekstrusi/penekanan dan pembentukan, pengeringan dan pengemasan.
Pencampuran. Pada proses pencampuran, air ditambahkan pada semolina atau tepung sehingga dihasilkan adonan (pasta) dengan kadar air sekitar 31 persen. Pengadukan dilakukan pada wadah pengadukan yang dilengkapi pengaduk yang bekerja secara mekanis untuk menghasilkan campuran yang merata.
Hal penting yang harus diperhatikan adalah adonan yang dihasilkan sedapat mungkin tidak mengandung gelembung udara (yang dapat terbentuk karena pengadukan). Untuk menghilangkan gelembung, ruang pengaduk dilengkapi dengan alat penyedot udara. Jika gelembung udara ini tidak dihilangkan dari adonan atau pasta, dalam produk akhir akan terbentuk gelembung-gelembung kecil dan warna produk menjadi putih atau seperti kapur. Disamping itu, gelembung udara dapat mengurangi kekuatan produk akhir untuk mempertahankan bentuknya setelah dimasak.
Ekstrusi. Alat yang digunakan disebut ekstruder, yang bekerja dengan cara menekan bahan berbentuk pasta atau serbuk kering dengan tekanan tinggi secara mekanis dengan sistem uliran melalui suatu ruangan yang makin menyempit dengan ujung keluaran (die) yang dapat diatur untuk menghasilkan bentuk produk yang diinginkan. Ekstrusi adalah proses utama dalam pembuatan makaroni dan produk sejenisnya. Dalam ekstrusi sekaligus terjadi penekanan adonan secara paksa melalui die, pengadukan adonan menghasilkan campuran yang lebih homogen (tercampur merata), serta pengaturan kecepatan produksi dan mutu produk.
Mutu pemasakan (keadaan produk-produk makaroni setelah pemasakan) dan warna produk dipengaruhi oleh kecepatan uliran dan suhu yang digunakan. Dalam ekstrusi produk-produk makaroni suhu yang digunakan jauh lebih rendah dibandingkan ekstrusi untuk menghasilkan produk-produk “snack”. Suhu terbaik dalam ekstrusi produk-produk makaroni adalah sekitar 125oF (51,7oC). Jika suhu terlalu tinggi (di atas 165oF atau 73,9oC) akan merusak mutu pemasakan dari produk akhir.
Pengeringan. Tujuan dari pengeringan dalam pembuatan produk-produk pasta adalah untuk menurunkan kadar air dari sekitar 31 persen menjadi 12 – 13 persen, sehingga bersifat keras, dapat mempertahankan bentuknya dan dapat disimpan lama.
Pengemasan. Dewasa ini telah tersedia ribuan pengemas dengan berbagai jenis, ukuran dan bentuk yang dapat digunakan untuk produk-produk makaroni. Semua pengemas tersebut mempunyai fungsi yang sama yaitu menjaga produk agar bebas dari kontaminasi, melindungi produk dari kerusakan selama distribusi dan penyimpanan dan untuk tujuan promosi, misalnya mencetak label yang menarik di atas kemasan.

Pengemas yang dianggap cocok untuk makaroni dan sejenisnya adalah kantong selopan. Bahan pengemas ini mampu sangat kedap air dan mudah digunakan dalam mesin pengemas otomatis. Pengemas lain adalah kantong polipropilen densitas rendah (low density polypropylene) dan kotak karton. Spageti, karena bentuknya yang panjang umumnya dikemas dalam kotak karton.
Nilai Gizi
Gandum durum, sebagai bahan baku utama sebagian besar produk-produk makaroni, mengandung protein 12 – 14 persen. Seperti tercantum dalam tabel, produk-produk makaroni merupakan sumber yang baik bagi banyak zat gizi penting. Meskipun demikian, jika dikonsumsi sebagai bahan pangan tunggal, produk makaroni tidak dapat memenuhi semua kebutuhan gizi.
Protein dalam produk-produk makaroni kandungannya bervariasi antara 10 – 18 persen dalam bentuk kering dan 2 – 8 persen setelah dimasak, tergantung jenisnya. Kandungan asam amino dalam proteinnya berisi lengkap 8 jenis asam amino esensial. Tetapi, seperti halnya produk dari biji-bijian yang lain, komposisi asam amino dalam produk makaroni kurang seimbang terutama karena rendah kandungan lisinnya. Untuk meningkatkan keseimbangan komposisi asam amino ini (supaya sesuai dengan pola yang dibutuhkan tubuh), dapat ditambahkan bahan lain seperti telur, susu, ragi kering dan protein kedelai dalam produk-produk makaroni. Karena itu dalam menilai kandungan gizinya, perlu dipertimbangkan juga bahan lain dalam masakan yang dipakai bersama produk makaroni. Sering sekali makaroni dimasak (dan dimakan) bersama dengan saus/ kaldu daging atau keju, sehingga akan memperbaiki komposisi asam aminonya menjadi sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Dalam pembuatan produk-produk makaroni dapat dilakukan pengayaan (enrichment) dengan vitamin dan mineral. Dalam produk yang pada labelnya tercantum “Enriched Macaroni” setiap pound (sekitar 0,5 kg) produk akan mengandung 4 – 5 mg tiamin (vitamin B1), 1,7 – 2,2 mg riboflavin (vitamin B2), 27 – 34 mg niasin atau niasinamida, dan 13 – 16,5 mg besi (Fe). Kedalamnya dapat juga ditambahkan vitamin D 250 – 1000 USP per pound dan kalsium 500 – 625 mg per pound.
Karbohidrat yang terkandung di dalam produk-produk makaroni adalah karbohidrat kompleks yang menyumbang sekitar 82 persen dari total kalorinya. Karbohidrat kompleks, misalnya pati bukan merupakan bahan utama penyebab kegemukan, tidak seperti karbohidrat sederhana misalnya gula (sukrosa/gula pasir, glukosa atau fruktosa). Produk makaroni juga mengandung serat makanan sekitar 1,6 gram tiap mangkok dalam keadaan masak.

Cara Memasak
Memasak makaroni, spageti, vermicelli, noodle dan produk pasta yang lain hampir sama dengan memasak beras dalam air mendidih (untuk membuat nasi). Cara masak yang tidak asing bagi kita adalah memasak mie telur. Pemasakan tersebut umumnya tidak merubah bentuk asli atau bentuk mentahnya. Perubahan bentuk dapat terjadi jika terlalu lama dimasak atau bahan baku (gandum) yang digunakan mutunya rendah (bukan gandum durum). Umumnya produk pasta dimasak sampai empuk, tapi tidak sampai lengket apalagi hancur, sebagai langkah awal dalam membuat berbagai masakan yang menggunakannya. Produsen produk pasta umumnya mencantumkan petunjuk memasak, kadang-kadang disertai resep masakan tertentu pada kemasan.
Pada saat dimasak produk makaroni umumnya mengembang sampai dua kali volume awal. Untuk mencegah produk saling melekat satu dengan yang lain dapat ditambahkan sedikit garam dalam air mendidih. Setelah air mendidih, makaroni ditambahkan sedikit demi sedikit, sehingga air terus mendidih, dan dimasak dengan panci tidak ditutup sampai menjadi empuk. Selanjutnya makaroni ditiriskan dan siap digunakan untuk berbagai jenis masakan. Waktu pemasakan produk makaroni menjadi lebih singkat jika dalam pembuatannya ditambahkan dinatrium posfat.
Umumnya makaroni, spageti, vermicelli dan noodle (mie) tidak diberi rasa tertentu, sehingga dalam masakan umumnya dicampur dengan bahan-bahan dengan cita rasa yang tajam seperti keju, tomat, bawang merah, sosis atau bahan lain sesuai selera.
Ebookpangan.com
6
Ebookpangan.com
Cara Memilih dan Menyimpan
Dipasaran tersedia makaroni dalam berbagai bentuk dan ukuran, meskipun yang umum adalah makaroni berbentuk siku tumpul. Karena keutuhan bentuk setelah dimasak penting bagi nilai seni masakan yang dihasilkan, maka dalam memilih perlu diperhatikan keutuhan dan kekompakan produk dalam kemasan. Pilih produk yang isinya masih utuh saja. Untuk spageti yang banyak dijual dalam bentuk batang-batang kecil panjang (25 – 30 cm) dan dikemas dalam kotak karton, penting juga untuk memilih yang masih utuh (tidak ada yang putus).
Warna yang baik untuk produk makaroni adalah kuning cerah. Warna yang lebih gelap (kusam) atau lebih putih menunjukkan bahan bakunya kurang baik (atau bukan dari gandum durum atau gandum durum dicampur dengan gandum lain atau tepung selain gandum). Dipasaran juga tersedia produk makaroni yang diperkaya dan tidak diperkaya. Produk yang diperkaya dapat dipertimbangkan untuk dipilih karena lebih tinggi kandungan mineral dan vitaminnya. Secara ekonomis, lebih baik membeli yang kemasan lebih besar dari pada yang kecil karena lebih hemat.

Karena bentuknya yang kering, maka produk-produk makaroni harus disimpan dalam tempat yang kering dan dalam keadaan tertutup (untuk menghindari kemungkinan penyerapan air dan debu). Jangan disimpan di tempat lembab. Produk yang hanya dibuat dari semolina atau tepung gandum dan air mempunyai masa simpan yang lama. Sedangkan untuk yang dibuat dengan penambahan telur atau produk dengan kadar lemak yang lebih tinggi, masa simpannya lebih pendek sehingga sebaiknya disimpan di lemari es. Produk-produk makaroni yang telah terlanjur menyerap air, dapat dikeringkan kembali dengan menjemurnya atau dipanaskan dengan oven beberapa menit.

Read More